紫光阁地沟油？我，高级质检员，检不出来！

终于——地沟油还是上热搜了。

不过，这次并不是因为什么食品安全问题，而是源于一个流量明星PG One。

其粉丝将国务院系统的重要党刊《紫光阁》，当成了某饭店。

于是热搜“紫光阁地沟油”便被炮制出，以报复紫光阁官微对PG One的点名批评。

紫光阁：皮这一下我很开心

这大概就是2018年伊始，喜迎的第一个笑话。 

不过，就算“紫光阁饭店”真的用了地沟油，就算粉丝家是开检测机构的，都不能测出个所以然。

毕竟现实中，想要检测出地沟油，还真没那么简单。

在网上流传得最广的民间检测大法，莫过于“蒜检法”。

就是在炒菜时，放入一颗剥皮的蒜子，如果蒜子变红即为地沟油。 

其理据是蒜子对黄曲霉素最敏感，而黄曲霉素正是地沟油中可能存在的有害物质之一，有强致癌性。

左地沟油，右几个玉米油

然而，并没有文献显示，大蒜遇上黄曲霉素就会变色。

就算不是地沟油，用正常的食用油也能把大蒜炸个金“红”酥脆。

此外，即使蒜子没变色，也不代表油就是安全的。

毕竟也不是所有地沟油，都存在黄曲霉素超标的情况。

除了“蒜检法”，还有另外一个不靠谱的“冷藏法”。

把油放进冰箱两小时，如果出现白色泡沫，就是地沟油。

但真实情况却是，饱和脂肪含量比例高的油，遇低温都极易凝固。

这就很可能导致那些合格的食用油被冤枉。

而那些饱和脂肪含量本来就比较低，却又反复使用的地沟油就成了漏网之鱼。

所以这些模棱两可的方法，和玄学还真有得一拼。

不过，这些检测方法也不是一点道理都没。

包括最简单的“看色泽”、“闻味道”、“摸手感”等都能分辨出一些劣质地沟油来。

没有经过精加工的地沟油，谁都看得出来

是的，连地沟油中，都存在劣质与高档之分。

而那些经过碱炼、水洗、脱色、除臭这四大制作流程的地沟油，可以被加工得和食用油几乎一模一样。

那时，别说这些民间检测大法，就算是专业的检测到目前都没有一测一个准的说法。

要想知道为什么地沟油检测难，还得看一下油究竟有多复杂。

食用油其化学成分虽是脂肪，但这可是一大类化合物的总称，被称为甘油三酯。

可以把其形象地比作三个头的烛台，底下烛台是甘油，上面插着的三根蜡烛就是三个脂肪酸。

其中，每一种食用油中的三个脂肪酸几乎都是不相同的。

一般情况下，油就是由无数种这样的三酰基丙三醇分子组成的混合物。

别说是不同的油品了，就算是同一种作物如大豆油，其不同植株出来的脂肪酸也可能不尽相同。

所以，对于食用油的化学成分，我们只能有一个大致的统计结果。

特别是市面上不少油品都是调和油，由各种比例的油混合，只有企业标准，没有国家标准，就更加复杂了。

食用油脂肪酸比例及营养成分表

而对于地沟油，也有广义与狭义之分。

顾名思义，狭义的地沟油指的就是从下水道、沟渠等地方收集提炼而得。

广义的地沟油就宽泛得多，指一切废弃又重复利用的劣质油脂，包括潲水油、煎炸老油和废弃动物油脂。

地沟油作为一种混合油，它比食用油的成分还要复杂得多。

除了化学成分不一、油脂比例不一外，这每一桶地沟油的“配方”都可以称得上独一无二。

所以这也是地沟油极难检测的根本原因之一。

而且就算是及格的安全食用油，在市面上还分好几个档次。

这就让正规的食用油，和地沟之间的关系更加胶着了。

不过难归难，我们还是得使尽浑身解数寻找办法。

刚开始，不少人都把焦点放在量差性指标*上。

虽然食用油和地沟油都是油，但地沟油在化学组成方面肯定有些是达不到理化指标的。

例如烹饪方式、流经下水道受污染等，都会使地沟油的发生各种变化。

*注：这里量差性指标指地沟油与普通食用油共有，但含量又具有显著差异的化学物质或指标。

食用植物油的理化指标

但在不少精炼地沟油的检测中，其都能达到这个理化指标，无论是酸价还是过氧化值等。

此外，检验机构如果确定了地沟油的检验指标，不法分子就会想尽办法来掩盖参与检测的这项标准。

如常规油脂理化指标法、测脂肪酸相对不饱和度、电导率法、节点性质法、脂肪酸组成分析法等通过量差性指标的地沟油鉴定法，都有一定的指标范围。

只要造假商，往好油中按比例地掺入地沟油，就能简单地蒙混过关。

而且商贩也是懂一点技术的，在对地沟油的重新提炼过程中也会有意往这个标准看齐。

可能有人也想到了，在食用油变成地沟油的过程，肯定会掺杂了什么东西。

这种地沟油独有的物质，能不能成为鉴别地沟油的标准？

有是有的，但无一例外都特异性不强。

通俗的讲，地沟油中确实有食用油中没有的物质。

但这种食用油中没有的物质，在地沟油中并不是共有的。

所以也就造成了这些检测方法，“都有一定效果，但并不适用于所有地沟油”。

不但容易冤枉了好油，还有可能出现“漏网之油”。

多环芳烃结构

例如致癌物多环芳烃，就是地沟油中被证实的危害最大的成分。

它是食用油经过煎炒烹炸后，产生的含多个苯环的芳香族化合物。

然而经过人为特殊处理后，并不是所有地沟油样品中都含有多环芳烃的。

还有类似的胆固醇，因为地沟油中可能含有动物源性成分，所以便生出了检测胆固醇含量的方法。

如果胆固醇超标，便可怀疑为地沟油。

然而，有的地沟油就是不含动物油，如煎炸过面制品的老油等。

所以该法只能用于判断植物油是不是地沟油，对市面上最流行的调和油和动物油是一点办法都没。

就算卫生部早在2011年9月已开始大量征集“地沟油”检测方法。

但目前，在搜寻到的方案中效果都不太好，不少地沟油仍存在走漏的例子。

就连网传得很火的民警任飞发明的辣椒碱检测法，也都是不具有广泛意义的。

根据中国的饮食习惯，辣椒是常用的调料。

辣椒碱作为辣椒的有效成分，在烹饪过程中不但不会被破坏，还不易被去除。

所以只要检测出油中含有辣椒碱，便可作为该油是地沟油的凭证。

辣椒碱

然而，此法虽成了国家卫生部最新公布的4中地沟油仪器检测方法之一。

但也有一个致命的缺点——并不是所有地区的饮食文化都会加辣椒。

在不吃辣的地区，就很容易导致地沟油检不出来的尴尬。

例如酷爱吃福建人的广东人，就偏偏不吃辣。

2016年末，爆出的“深圳大学食堂被指检出地沟油”事件，一时间又闹得人心惶惶。

据报道，这是由一家叫建和油品检测公司完成的检测。

当时很多人就很好奇，他们究竟是在通过什么手段检测出来的。

但最后经反复彻查，原来这家公司只成立了一年，并无国家认定的食品检测资格。

建和油品检测公司也一味以签了“保密协议”为由，拒绝透露使用了何种方法检测。

被爆出“所谓的检测报告”

其实，想要精准测出地沟油也不是没有办法。

那就是通过多种检测方法混合，将准确率一步步提高，逐渐还原地沟油的真面目。

深圳大学食堂的用油当时就通过了大量检测，才被证实是及格的。

然而，一项常规检测，几十到上百元的开销并不出奇。

而多种检测方式混在一起，总花销就是一笔不小的巨款了。

很明显，这是不符合实际需求的。

所以说，就算专业的检测机构想检出一桶油是不是地沟油都很吃力。

我们这样的老百姓，靠民间方法又何德何能辨真伪？

再加上去餐馆吃饭时，已混在菜里的地沟油，想要测个所以然几乎可以用“没门”两个字来形容。

事实上，检测地沟油只能作为防范的最后一道防线。

如果不从源头监管抓起，就算你检测技术再怎么发达也只属于亡羊补牢。

若我们只关注检测技术，催生的也只有更“精良”的地沟油。

到时候我们就不得不面临这样的问题：到底是检不出任何毛病的沟油好，还是正规渠道诞生却又不合格的劣质油好？

不然还是双冠军吧。

*参考资料

ZC.用蒜子检测地沟油靠谱吗？2011.11.17

南方日报.学界争议：地沟油检测真的无解？2012.05

王嵬，刘连利，仪淑敏.地沟油鉴别检测方法研究进展[J].食品安全质量检测学报.2015(6)1

张忠，任飞，张盼.液-液萃取-液相色谱-串联质谱法测定“地沟油”中辣椒碱类化合物及丁香酚[J].色谱.2012(30)11

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